资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄
火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
CPI回落至“1”区间 为宏观政策“稳增长”创造有利条件****** 中国网财经12月10日讯(记者 李春晖)昨日(9日)国家统计局公布了11月份全国CPI(居民消费价格指数)数据,CPI同比上涨1.6%,涨幅比上月回落0.5个百分点,重回“1”区间。这已经是CPI同比涨幅连续两个月较快回落。 (图片来源:国家统计局网站) “除上年同期基数抬高外,11月CPI同比涨幅回落主要源于当前猪肉已进入价格见顶回落阶段,蔬菜价格下跌也是一个重要原因。”东方金诚首席宏观分析师王青表示。 国家统计局数据显示,11月份食品价格同比上涨3.7%,涨幅比上月回落3.3个百分点。食品中,猪肉价格上涨34.4%,涨幅比上月回落17.4个百分点。鲜菜价格下降21.2%,降幅比上月扩大13.1个百分点。 “猪肉价格在前期涨幅较大的情况下,受疫情及天气影响需求转弱,加上中央储备猪肉投放工作继续开展,导致预期有所扭转,前期压栏惜售行为转为集中出栏。今冬天气晴好且偏暖,供给充沛导致蔬菜价格下降。”中国民生银行首席经济学家温彬表示。 与此同时,11月扣除食品和能源价格、更能反映整体物价水平的核心CPI继续处于低位:同比上涨0.6%,涨幅与上月相同。 “(核心CPI走低)显示当前整体物价形势稳定。这与欧美高通胀形成鲜明对比,将继续为国内宏观政策‘以我为主’提供重要支撑。”王青表示。 今年以来,面对外部环境的高通胀压力,我国通过一系列政策合力,始终保持着相对温和的通胀水平。 “进入到下半年,通胀整体呈现‘两高两低’特征。”温彬表示,“两高”是指外部输入通胀高,食品能源通胀高,“两低”是指核心通胀低,工业品通胀持续走低,表明经济与通胀面临一定的结构性矛盾。 中共中央政治局12月6日召开会议,分析研究2023年经济工作。会议提出“突出做好稳增长、稳就业、稳物价工作”、“推动经济运行整体好转”。12月7日,国务院联防联控机制发布了疫情防控“新十条”,对风险区划定和管理、核酸检测、隔离方式等提出了进一步的优化要求,最大限度减少疫情对经济社会发展的影响。 政治局会议传递出稳增长的重要信号,疫情防控政策也进一步优化,分析人士认为,明年财政政策和货币政策将朝着稳增长方向加码发力、协调配合。而CPI涨幅的回落,为这些政策的实施创造了有利条件。 “综合考虑整体经济运行态势及商品和服务市场供需平衡状况,2023年在全球通胀降温趋势下,国内消费反弹带来的潜在通胀风险也不大。这意味着年底前后货币、财政政策都具备在稳增长方向适度发力的空间。”王青表示。 温彬表示,展望2023年,我国通胀仍将保持温和水平,随着疫情防控放松促进需求回升,通胀中枢大概率小幅升高。主要特点为:一是外部输入型通胀压力缓和;二是疫情防控优化,社会整体需求回暖,核心通胀将由目前的超低区间逐步均值回归;三是食品与能源安全边际高,非核心通胀保持温和;四是工业品价格仍存在一定通缩压力。
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